Как испанцы «женят» еду с вином?
По-испански гармоничные вкусовые отношения между едой и вином называется — maridaje, слово и понятие родственные слову «женитьба».
И вопрос о том, какое вино подать к сегодняшнему обеду, звучит следующим образом: Как поженить еду с вином? (¿Como casar vino y comida?)
Вопрос неоднозначный и очень актуальный. Почему? Потому что мир быстро меняется... Раньше все было просто: красное вино к мясу, белое — к рыбе, коньяк и ликер — к десерту и фруктам. Теперь это не так определенно. За последние десятилетия винодельческие технологии очень изменились, увеличилось и количество сортов винограда — поэтому типов и сортов вин стало намного больше, их характеристики расширились и изменились, да и подход к питанию стал совсем иным.
Современные сомелье и диетологи говорят, что выбор вина зависит не только от того, из чего приготовлено блюдо, но и от того, как оно приготовлено! Это логично, так как от метода приготовления или использования разнообразных трав и пряностей, вкус блюда сильно меняется, а значит и подход к выбору вина должен измениться.
При выборе вина первое, о чем надо помнить: на вкус и цвет товарищей нет. Сколько людей, столько вкусов, и в тысячи раз больше вкусовых пупырышков, каждый из которых имеет свое собственное мнение. Это не точная наука, с раз и навсегда установленными аксиомами! Выбор вина — это творческий акт, непосредственно связанный с кулинарным искусством! Это очень интересное занятие, требующее работы воображения и умения открывать новые горизонты! Мы вам дадим несколько практических советов, которые вам помогут на первых порах сориентироваться в бесконечности мира испанских вин.
Не будем говорить о марках вин: главное в выборе вина его тип, из какого винограда оно сделано и к какому именно блюду оно должно быть подано. Причем, каким образом и с какими ингредиентами было приготовлено блюдо - является в выборе вина основным.
Рыба
То, что вам подали рыбу, вовсе не обязывает вас выбирать белое вино. Например, к лососю, жаренному на углях или гриле, с шампиньонами или другими грибами, очень подойдет легкое молодое красное вино (vino tinto joven). Такое же красное вино (joven) или чуть более густое (tempranillo -винo из раннeгo виноградa) прекрасно подойдут и к жаренному на углях тунцу, потому что эта рыба по вкусу очень похожа на нежную свинину. А тунца, приготовленного с соусом из лука и томата, лучше всего сопроводить глотком холодного розового вина.
К большинству моллюсков и рыбе с белым мясом лучше всего действительно подходит белое вино. К моллюскам подойдут и молодые, и выдержанные белые вина. Все зависит от тонкости вкуса моллюска: чем нежнее вкус, тем легче должно быть вино. К простому блюду — зажаренной в масле рыбешке, которая является одним из любимых апперитивов в Испании, прекрасно подойдут белые андалузские вина, простые и не кислые.
Треска под соусом, фаршированная креветками, требует белого Совиньона (un sauvignon blanc) или Шардоннэ (un chardonnay). Чем резче вкус рыбы (рыба с резким вкусом - палтус - rodaballo, морской судак - la lubina, морской лещ - el besugo), тем выдержаннее должно быть подаваемое к ней белое вино. Белое вино вообще очень хорошо сочетается с любыми блюдами в состав которых входит лимон, укроп и петрушка. А это - не только рыба.
Мясо
Красное мясо — говядина, телятина, баранина, бычье мясо, козленок — обязательно должно сопровождаться красным вином (vino tinto).
Но - какое именно красное?
Если мясо (антрекот, бифштекс, вырезка) просто поджарено на углях или на гриле, если оно не сдобренно особыми, не традиционными для мяса специями, если к нему не полагается необычного гарнира — к такому мясу прекрасно подойдет любое хорошее испанское вино, типа crianza (выдержанное) или reserva.
Лучше всего, чтобы это было вино из традиционных винодельческих районов Испании, таких как Риоха (Rioja) или Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero).
В данном случае в вине главное - его насыщенность, терпкость, сила и крепость (не в алкогольном смысле, а во вкусовом). Выдержанные вина севера Испании идеально подходят для хорошего сочного куска мяса.
Просто - и исключительно вкусно!
Если у вас на обед сегодня баранина, жаренная в духовке, без специфических приправ — посоветуем вас красное вино, типа Кабернэ (Cabernet) или tempranillo - винo из раннeгo виноградa. Легкое послевкусие, которое оставляют такие вина, смягчит резкий вкус баранины.
К телятине или мясу козленка можно подать даже молодое красное вино (joven), так как вкус молодого мяса не так резок.
Важное замечание: если мясо подается с винным соусом или вымачивалось в вине перед готовкой, то подаваться оно должно с тем же вином, которе использовали для маринада или изготовления соуса.
Дичь
Вино к курице, индейке или утке, а так же куропаткам, фазанам и ко всякой прочей дичи выбрать проще всего.
Все зависит от того, как именно и с какими ингредиентами была приготовлена дичь.
Вот Никулин в «Бриллиантовой руке» под дичь собирался пить шампанское, - почему бы и нет! Особенно хорош для такого случая был бы брют.
Курицу, тушеную с томатами и луком и с другими овощами, можно запить легким красным вином, типа (tempranillo), лучше всего полувыдержанное (semicrianza). Вкус вина должен отдавать цветами и фруктами, на бутылке вина может быть написано «afrutado”- такое подойдет.
Если дичь готовилась с трюфелями, белыми грибами или шампиньонами, то вино должно быть более крепким. Подошло бы красное Кабернэ Совиньон, резерва (reserva de Сabernet Sauvignon) или Мерло (un Merlot).
Дичь очень хороша и с белым вином. Особенно, если вы замачиваете дичь в нем до готовки или готовите в белом вине. Например, Шардоннэ (Chardonnay), с его слегка цитрусовым вкусом и ароматом великолепно подходит к любой дичи, а так же для изготовления соуса для курицы или фазана.
Выбирать надо молодое Шардоннэ, а не то, которое бродило в бочке. Молодое вино легче и душистее.
Сыр
Сыр с красным вином — мало есть в мире вещей вкуснее!
Здесь выбор очень прост — Любое хорошее красное вино подходит к любому хорошему сыру.
Чем резче вкус сыра, тем более терпким и крепким, выдержанным должно быть вино.
К мягким, «домашним» сырам лучше всего подавать молодое (joven) вино.
Сыр с плесенью, типа «рокфор», очень вкусно запить портвейном или выдержанным красным вино — Риоха или Рибера дель Дуэро резерва или гран резерва (reserva, gran reserva).
Твердые сыры с ярко выраженным вкусом - отличная компания для Брюта, экстрасухого шампанского.
Неплохи многие сыры и с полусухим шампанским. Летом с легкими сырами можно выпить холодненького розового вина.
Паста
К пасте, т.е. макаронным изделиям, подход простой — вино подается в зависимости от соуса, с которым сервируют спагетти и т.д.
Соус «Болоньезе» - томатно-мясной; значит, вино должно быть красное молодое (tinto joven), возможно терпкое, но не выдержанное.
К макаронам с овощами подойдет и молодое красное вино и любое розовое.
С розовым вином хороша паста с моцареллой, ореганом и оливковым маслом. Белое выдержанное подойдет к соусу «песто».
Спагетти с соусом из мидий и моллюсков требуют ароматного белого молодого вина (blanco joven), а так как во многие соусы добавляют икру, то это позволяет запить такое блюдо шампанским!
Вкусно, - нет слов!
Десерт
На десерт принято подавать десертное вино, например херес (jerez) или мансанилья (manzanilla). Особенно такое вино хорошо со свежими фруктами или фруктовыми сладостями.
В Испании лучшие десертные вина производят в Андалусии.
На десерт можно выпить стакан хорошего портвейна. Или рюмку коньяка. Коньяков в Испании не производят.
Вместо коньяка можно выпить испанского бренди, например Torres 10, Veterano.
Испанцы очень любят кофе с бренди, который называют «карахийо де бранди» (carajillo de brandy).
Готовят его с лимонной корочкой и «с огоньком»: в бренди кладут пару несмолотых кофейных зерен и кусочек лимонной цедры, поджигают бренди и, пока оно горит, заливают его кипящим кофе. Кофе должно быть столько же сколько коньяка. Бодрит!
Шампанское! Вот, что мы забыли отметить! Любые десерты, но, особенно, фруктовые и шоколадные, станут еще вкуснее, если сопроводить их веселым шампанским (по-испански «cava”).
Летом можно выпить холодного игристого розового или белого вина. Они подойдут и к фруктам, и к фрутовому фондю с шоколадом, и к любому сырному или фруктовому торту.
Игристое вино должно быть, во-первых, холодным; во-вторых, - не кислым, чуть сладковатым. Часто такие вина имеют аромат фруктов или цветов. Главное в таких винах - свежесть и легкость!
Комментарии